Пожалуй, лучший способ долгой зимой напомнить себе о прекрасном лете — заморозить собранные грибы. Достаточно их потом бросить на сковороду, — кухня моментально наполнится восхитительным грибным ароматом…
Как замораживать свежие
Кстати, большинство грибов, особенно белые, можно замораживать, не отваривая. Для этого надо лишь отобрать самые крепкие, не червивые экземпляры, нарезать их кубиками (а можно заморозить белые целиком), аккуратно сложить в пакет — и в морозилку! Важный нюанс: пакет надо заполнить до краев и выпустить воздух.
Мелкие грибочки можно замораживать целиком — зимой они украсят твои блюда, а большие лучше нарезать пластинками примерно по 2 сантиметра. Не забудь подписать пакеты: какой вид там находится. Хранятся замороженные грибы год.
Можно ли заморозить сваренные и жареные грибы
Можно! Если места в морозилке не так много (а грибы все же на 90% состоят из воды), перед заморозкой их можно или отваривать минут 15, или обжарить до хрустящей корочки, выпарив влагу… И так же упаковать в целлофановый пакет.
Если ты не хочешь, чтобы грибы слиплись, сначала выложи их по отдельности на тарелку и ненадолго помести в морозилку. А уже после того как они слегка подморозятся, упакуй их и положи обратно.
Перед заморозкой урожай необходимо тщательно очистить от листочков, грязи, землю на ножках надо аккуратно обрезать. Затем промой их и положи на салфетку, чтобы высушить. С такой тщательной подготовкой зимой с ними не придется долго возиться, можно сразу готовить.
Имей в виду, не все виды можно замораживать, не отваривая! Например, если ты набрала желтых лисичек (в этом году их было много), перед заморозкой их нужно обязательно отварить, иначе они будут горчить.
Осенние опята также необходимо варить — в свежих есть токсины, при отваривании они уйдут.
Несколько слов о шампиньонах
Покупные шампиньоны перед заморозкой можно отваривать, но не обязательно. Хотя замораживать этот вид особого смысла вообще нет — ведь он в свежем виде доступен круглый год. Гораздо лучше, если ты найдешь и соберешь шампиньоны в лесу — они намного ароматнее своих тепличных собратьев из супермаркета.
Гриб белого цвета с розово-темными пластинками, который ты часто видишь в лесу, — скорее всего, не поганка, а именно лесной шампиньон. Но все равно помни главное правило грибника: если есть хоть тень сомнения, считай находку ядовитой, оставь ее в лесу.
Вообще, отваренный либо пожаренный гриб — это отличный полуфабрикат для любого блюда: от супа до жульена, от соуса до жаркого.
Размораживай правильно
Но продукт перед готовкой надо еще правильно разморозить (ускорять процесс с помощью горячей воды нельзя). Поэтому если ты хочешь приготовить какое-то блюдо, достань пакет из морозильника заблаговременно.
При жарке можно класть на сковородку даже ледяные грибы: очень скоро лишняя влага испарится. Но помни главное: не стоит вторично замораживать эти продукты, тогда они превратятся в неаппетитную серую массу. Поэтому проще изначально замораживать не слишком большими порциями.
Сейчас во всех супермаркетах продаются замороженные лесные грибы, но стоят они дорого и неизвестно, где такие были собраны. Кроме того, зачастую покупные бывают червивыми. Причем абсолютно все! И что тогда — на выброс? Поэтому лучше не лениться и собирать самой — тогда ты в них точно будешь уверена.
Если ты еще не успела сходить за грибами летом, сделай это осенью. Осень вообще считается лучшим временем для «тихой охоты». А мы подскажем, что и где искать.
Идем за грибами
Главное преимущество осеннего сбора — почти все найденные экземпляры крепкие, плотные, не червивые. А все потому, что грибные мухи и комарики (злейшие враги любого грибника), которые очень любят откладывать в плодовых телах грибов свои личинки, осенью замерзают и исчезают до следующего лета.
Как узнать, где и когда растут грибы
Даже если даже ты редко бываешь в лесу, сделать это очень просто. Прежде всего, ищи информацию в тематических группах в Интернете, Инстаграме, а также во всех популярных соцсетях или на форумах грибников. Там оперативные «сводки» из лесов обновляются буквально в режиме онлайн, как выпуски новостей. Конечно, никто свое грибное место не выдаст, но направление знатоки укажут.
Листопадная волна
Осенняя грибная волна зовется в народе «листопадной». Она третья и заключительная в сезоне. Если погода стоит теплая, при этом влажная, листопадная волна может идти вплоть до ноябрьских заморозков. Осенний лес украшен разноцветными грибными шляпками: тут и сыроежки всех цветов, маслята (ищи их среди молодых сосновых посадок), серые подберезовики, ярко-красные подосиновики. Их трудно спутать с ядовитыми двойниками, даже если ты — новичок среди грибников.
А еще осень — лучшее время для поиска рыжиков и груздей всех видов. Правда, грузди встречаются редко. Надо знать места, где их искать. А еще они прячутся под землей — придется откапывать бугорки. Но зато в засолке им нет равных! Только их надо предварительно вымачивать дня три, чтобы ушла горечь, а потом пересыпать солью — через сорок дней отличная закуска будет готова.
Примета осени: ищем опята
Но стопроцентная примета того, что пошел самый главный и долгожданный гриб — осенний опенок — это машины, припаркованные вдоль всех лесных дорог. Только помни: у опенка «век» короток. Неделя, другая — он исчезнет. Тут главное — не прозевать его волну. Ждать начала появления опят можно через неделю после первых сентябрьских похолоданий.
Осенний опенок любит леса с завалами, буреломами, но зато, если уж если растет — так растет! Иногда одного усыпанного опятами бревна хватает, чтобы наполнить корзину. Так что не забудь захватить с собой сумки побольше. В отличие от шляпочных грибов, осенний опенок эластичный, его можно утрамбовать, он не помнется.
Средние и мелкие опята лучше всего замариновать, этот вид просто создан для того, чтобы красоваться в аккуратной баночке, а потом — на тарелке. Главное — не переборщи с уксусом, а то испортишь вкус, и не забудь отварить опята перед тем, как мариновать. В сыром виде они токсичны.
Боровики и белые
Еще осенью нужно искать боровики и белые грибы. Боровик — самый красивый и крепкий из всех белых. Если обычные белые надо искать среди елок и берез, то боровики растут исключительно в сосновых борах и посадках, среди зеленого мха и голубого ягеля. Зато в чистом лесу, свободном от молодой поросли, их темно-вишневые шляпки заметны издалека.
Увы, вблизи Москвы боров нет, первые начинаются в Рязанской и Владимирской областях. А уж в Карелии просто сказочные боры…
Если есть время, обязательно поезжай туда за грибами, за выходные можно управиться. Но только охотников за боровиками много и среди местных жителей, поэтому лучше оказаться в лесу как можно раньше, с восходом солнца. Иначе приедешь, а тебя ждут одни срезы.
Кстати, городские грибники ищут «правильные» леса с помощью спутниковых карт: на них всегда можно заметить ряды еловых и сосновых посадок. Такие леса — самые грибные, плюс — в них нет зарослей. Ходить в них — одно удовольствие!
Любопытный факт
Грибы можно искать и зимой, под снегом. Об этом даже не все опытные грибники знают, но в ноябре и декабре на липах, ивах, вязах можно заметить ярко-желтые сростки, напоминающие осенние опята. На самом деле это и есть опята, только зимние, по-научному — фламмулина. Растут они почти всю зиму, исчезая лишь к весне.
Самая комфортная для них температура — 0 градусов. Зимы у нас сейчас почти по-европейски теплые, малоснежные, так что зимнего опенка хватает, его много даже в московских парках.
Он очень вкусный, его можно просто пожарить или замариновать. Смотрятся зимние опята тоже очень красиво — оранжево-желтый цвет они сохраняют даже после термической обработки.